Vildtroulade med foie gras og kålcreme

Ja, ja, jeg ved da godt at foie gras overhovedet ikke er politisk korrekt at indtage, men det smager nu engang fantastisk. Og det er jo kun nytårsaften én gang om året.
Denne ret blev udtænkt fordi jeg havde en dåse foie gras i skabet, og tænkte at det kunne være lækkert med en mellemret, der smagte lidt vildt. Først havde jeg tænkt på at lave en fars af fasan, men vores venner havde hakket vildtkød på frost, så det blev det i stedet. Desuden havde jeg en idé om at pakke rouladen ind i fedtnet, men det er ikke sådan lige at fremskaffe to dage før nytårsaften. Min egen slagter mente at “sådan noget københavneri ikke fandtes i Jylland” og slagteren i Herning (hvor vores venner bor) mente at det var blevet forbudt, og man derfor kun kunne skaffe det ved en hjemmeslagter? 
Nå, men jeg endte i hvert fald med at lave rouladen om til en “kåldolmer”, som blev serveret kold med en kål-creme til. Det smagte skønt og var en virkelig flot ret. Desuden var det en forholdsvis nem mellemret, da det hele kunne laves om formiddagen og blot anrettes lige inden servering.
Kålcremen var virkelig smagfuld, og jeg kan sagtens forestille mig at den også kan bruges til andre ting.
Ungerne var ikke specielt begejstrede for retten, jeg tror simpelthen den smagte for kraftigt, men hatten af for at de prøvede.

Vildtroulade med foie gras og kålcreme (8 pers.)
1 ds bloc de foie gras (150 g)
250 g hakket vildtkød
1 dl piskefløde
1 æggehvide
4 stilke bredbladet persille
salt og peber
3 blade savoykål
25 g hakkede mandler

kålcreme
4 mørke blade savoykål
100 g babyspinat
75 g kogte, hvide bønner (fra dåse)
salt og peber

Start med kålcremen: Skyl de grove blade af kålen godt, og hak dem groft. Kog en gryde vand op og kom kålen heri. Kog kålbladene i 6 minutter. Skyl spinaten og kom den ned til kålen- den skal blot falde sammen. Dræn kål og spinat for vand og kom dem i en blender/foodprocessor sammen med bønnerne. Kør til en homogen masse.
Læg en si over skål og kom kålmassen heri af to omgange. Mas med en ske, så du får en fin creme ned i skålen. Smid de grønne trevler i sien ud eller giv dem til hønsene.
Smag cremen til med lidt salt og peber og stil den på køl.

Kom det hakkede kød i en foodprocessor og kør det sejt med ½ tsk salt. Tilsæt persillen og æggehviden mens der røres. Tilsæt fløden lidt ad gangen, indtil du har en blød fars.
Kog lidt vand op i en gryde og damp de tre kålblade let, de skal blot blive bløde og formbare. Kom dem i en skål med koldt vand, så bevarer de bedre den flotte farve. Når de er kølet ned, fjernes den nederste grove stilk, og det ene kålblad halveres.
Læg to store stykker film på et bord, lad dem overlappe hinanden. Læg kålbladene midt på filmen, så det blive en flade, ca 30 x 20 cm. Fordel farsen herpå i et jævnt lag, ikke helt ud til kanterne. Hak mandlerne og fordel dem over farsen. Pres dem let ned i farsen.
Kom foie gras midt på farsen, form den evt. let med fugtige hænder, til du får en jævn “pølse” hele vejen ned. 
Brug nu filmen til at rulle rouladen sammen, stram filmen til og læg rouladen på køl i mindst 30 minutter.
Kom den kolde roulade i et ildfast fad, hæld 2 dl vand i bunden og sæt den midt i ovnen ved 200 grader. Bag rouladen i 20 minutter. Tag den ud og lad den afkøle. Sæt den evt. på køl og tag den blot ud af køleskabet 30 minutter før servering.
Ved anretning skæres enderne af og rouladen skæres i 4 lige store stykker. Hvert stykke deles diagonalt og stilles op på tallerkenen. Der kommes en skefuld kålcreme på hver tallerken.
Vi fik et glas amerikansk icewine til, der smagte fænomenalt.